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行業動態

酒店餐飲廚房設備工程規劃設計工作的特點?

2017-11-01    來源:    作者:大浪视频  閱讀:次  【打印此頁】

由于廚房設計工作厲于技術十分復雜的一類工程項目,對設計人員也提出了更高的要求。 主要體現在以下幾個方面:




1. 較好的運籌思維


設計人員要有較好的運籌思維,還要會畫圖、懂建筑、計算機熟練操作等基礎技能。


2. 要了解廚房工作流程


對各T.作間進行合理區劃、對功能區域布局或對設備進行布局,就必須了解廚房的人、 物、信息等工作流程。廚房設備布局與工藝流程的細節相關。


3. 要了解設備技術


必須了解所選廚房設備的功能、技術參數指標。僅廚房設備就有爐具、蒸烤、制冷、排 煙、凈化、調理、洗涮、消毒、車架、展示、廚房機械、排煙通風等多種系列。而國外餐飲設 備的種類更為繁多,技術更為復雜。


4. 設計要求特殊


廚房所有T.作間都有相應的水電、通風技術要求,用水量、用電量、通風流量都比較大, 比其他一般建筑的單位面積需求量大很多。公共場合換氣為6次以上,浴池換氣次數為丨0次以 上,而廚房排煙通風根據產生廢氣量進行計算,如果按換氣次數計算可達到60~90次以上。


5. 設計密度高


廚房所有工作間的設備密度都非常髙,每2~3nf工作間面積有Inf以上的設備面積。廚房設 備、上下水、供電照明、排煙通風、空調、消防都要在廚房狹小的空間內占一席之地,設計中 稍有不慎就會留下不可彌補的缺陷。


6. 設計精度高


廚房在設計時空間利用率極高,在劃分各T.作間時,有時要精確到l〇cm以內。設計要考慮 到設備間隙以及裝修層的厚度與坡度。
7. 要求工作流程順暢

在工作高峰時,廚房的人流、物流量很大,各工作間需根據工序流程順序與相關程序進行 布局,要求相互連接簡捷通暢,保證使用中的工作效率。


8. 根據動作設計


必須熟悉廚師工作的動作流程,根據廚師工作的需要,配置設備,設計操作空間。距離太 遠,使用不方便,就會浪費時間,消耗體力,降低工作效率。例如,刀工的取料、洗涮、切 配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內配置設備。


9. 設計功能要全


在廚房設計時,遇到最多的問題是面積不夠或廚房結構形狀不好。無論廚房大小,一道菜 的加工程序一步也不能少;無論飯店大小,都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的 功能區域。若功能設計不全,在實際運行時就會帶來不便。要從實際出發,力求功能齊全,設 備搭配合理,取舍得當,考慮周到。


10. 反復設計優中選優


在廚房結構大小已經確定的情況下,其中一個設備的變更會連帶其他設備或工作間的布局 發生變動,也會使水電、排煙等輔助設施產生相應的變動。因此,需要反復斟酌,達到提高廚 房工作效率、工作協調便捷、便于科學管理的目的。


11. 考慮施工的工藝


設計方案應為施工工藝留有余地,還要考慮到設備安裝,例如,設備吊裝、通道、門口的 寬度等問題。


12. 精益求精的職業追求


規劃設計失誤會帶來不可彌補的損失。任何一個廚房工程,無論大小,設計人員都要盡心 盡力,精益求精。廚房的功能不能少,設計的步驟也不能少,要負責任地把工作做到位。



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